味牛雜


艇仔粥

　　食在廣州,印象中最不可磨滅的,便是廣州的小吃。名聞遐邇的廣州小吃,別具特色,它不但在日常生活中充當(dāng)人們味覺(jué)的調(diào)劑品,更讓游客有機(jī)會(huì)品嘗到地地道道的廣州民間風(fēng)味。在我看來(lái),吃飽未必非要山珍海味不可,倒是風(fēng)味獨(dú)特的小吃,想起來(lái),常常回味不絕。
　　
　　外地人說(shuō)“食在廣州”,廣州人說(shuō)“食在西關(guān)”,西關(guān)保留著很多傳統(tǒng)名小吃。大小食肆數(shù)不勝數(shù),大的如廣州酒家、陶陶居、蓮香樓、泮溪酒家等,小的有“銀記”、“伍湛記”、“南信”等等。從和味牛雜蘿卜、雙皮奶、透明馬蹄糕到腸粉、蝦餃、云吞等等,應(yīng)有盡有。
　　
　　這次,我要向大家介紹的不是一般化的廣州小吃,而是難得一見(jiàn)的西關(guān)小吃。隨著物產(chǎn)的逐漸豐富,很多以前曾風(fēng)行的小吃,如乳香炸芋蝦、錦鹵云吞等,現(xiàn)在甚少有食肆制作了,唯獨(dú)泮溪酒家一直在堅(jiān)持。作為中國(guó)最大的園林式酒家,把美景與美食結(jié)合起來(lái),在這里品嘗美食絕對(duì)是一件賞心樂(lè)事。當(dāng)我們?cè)诓俗V上看到“乳香炸芋蝦”和“錦鹵云吞”這兩款名小吃時(shí),臉上分明涌起許多復(fù)雜的感情。兒時(shí)經(jīng)常拿在手里的小吃,恍若仍留有余香,腦海中浮現(xiàn)起一幕幕與此相關(guān)的溫馨往事。
　　
　　“乳香炸芋蝦”是廣州鄉(xiāng)土風(fēng)味小吃。據(jù)介紹,用蝦仁為主料,將蝦肉冼凈,吸干水分,剁成蝦蓉后,順一方向打至起膠性,將火腿,肥肉一起剁成泥狀,與蝦膠放入盆中,加入腐乳、胡椒粉、雞蛋液、芝麻油,下面粉攪勻成餡料。同時(shí)將檳榔芋頭切成細(xì)條蒸熟,再將芋條的表面均勻的包上餡料,再放入油鍋中炸熟。成品色澤金褐,表層稍硬,但硬而不結(jié),入口即酥,油香味濃,鮮香而有微辣,風(fēng)味別具一格。有開(kāi)胃消食的作用,適用于食欲不振,消化不良等癥。
　　
　　錦鹵云吞又名“錦繡良緣”,是典型的廣東鄉(xiāng)土菜肴,乃鄉(xiāng)土間老百姓舉辦喜慶之筵席頗受歡迎的菜品。有人探其“錦繡良緣”之名字的由來(lái),看此菜肴,其原料在顏色搭配上紅中帶綠、金黃、橙并之,又有人想象成是男女間美的結(jié)合點(diǎn),可增進(jìn)兩者的感情。是紅男綠女的代表菜,此菜肴在婚宴上尤其受老百姓青睞。
　　
　　錦鹵云吞的用料是很講究的,將云吞皮包入少量冷藏過(guò)的鮮蝦肉餡,對(duì)折成多角形后入熱油炸脆酥,然后配上同蝦肉粒、叉燒粒、魷魚粒、雞肝片、洋蔥末、青、紅椒末、等煸炒成的甜酸芡來(lái)蘸食,但一定要趁熱吃才顯得有滋味。脆香酥化,甜酸味鮮,色澤鮮艷,是脆溜特色小食。
　　
　　廣州街頭有幾樣小吃我是最賞識(shí)的,一是艇仔粥,二是和味牛雜,三是蘿卜糕。 　　
　　話說(shuō)艇仔粥,原由珠江水上人家用小船(廣州人稱艇)在荔枝灣河面經(jīng)營(yíng)。粥中雜以魚片、炸花生等,所以此品是由“魚生粥”演變而來(lái)。現(xiàn)在珠江河面的漁家已遷至岸上,艇仔粥也自小艇而進(jìn)入大酒家、賓館,人們?cè)谌魏螘r(shí)候都可以品嘗到這種廣州特有的粥品。這里的艇仔粥以鮑魚作配料,增加了浮皮、花生、蛋絲、蔥花等,吃前當(dāng)即煮粥滾制,芳香撲鼻,熱氣騰騰,十分鮮甜。
　　
　　第二種是和味牛雜,須帶一點(diǎn)肥的方夠味,以往的廣州,街頭巷口,常有這種和味牛雜蘿卜的小車。來(lái)到“周記”,只有和味牛雜沒(méi)有蘿卜,帶有微辣或重辣的醬汁,邊吃邊擦汗,可謂樂(lè)趣橫生。“和味牛雜蘿卜”據(jù)說(shuō)是光緒年間一個(gè)居住在光塔寺附近的回族廚師發(fā)明的。他用牛腸、牛膀、牛肺、蘿卜用加了花椒、八角等五種味料的醬汁慢火炆了好幾個(gè)小時(shí),等牛雜炆透了,而蘿卜又吸入了牛雜味的醬汁后,再剪開(kāi)小塊,用竹簽串著醮辣椒醬吃,曰為和味牛雜蘿卜,入口回味無(wú)窮。和味牛雜蘿卜一直流傳至今。
　　
　　第三種是蘿卜糕,民間小食,每逢過(guò)年時(shí)節(jié),各家各戶都有蒸制。制作時(shí)先將蘿卜刮去粗皮,刨成絲,下鍋炒軟,加入臘腸粒、蝦米粒、香菇粒、芹菜粒,和入適量味精、精鹽、胡椒粉,同米漿、薯粉拌勻,然后入蒸籠內(nèi)(先用布?jí)|于籠底)蒸熟,以筷子插入不粘為熟。食用時(shí)將蘿卜糕切塊,下平底鍋用油煎至呈金黃色即成。外酥內(nèi)嫩,味道清香而不甜膩。
　　
　　品味中國(guó)名點(diǎn)
　　
　　就一般而言,點(diǎn)心與小吃是同屬一類的。廣東點(diǎn)心,是廣東特有的美食,富有南國(guó)風(fēng)味,是“食在廣州”的組成部分,以其豐富多彩,精小雅致著稱,深受中外人士所津津樂(lè)道。廣東點(diǎn)心亦屢次獲得各項(xiàng)殊榮,在剛剛過(guò)去的第十三屆中國(guó)廚師節(jié)上,由廣州參評(píng)選送的兩款點(diǎn)心：太極鴛鴦盒和綠茶涼瓜果分別獲得了中國(guó)名點(diǎn)金獎(jiǎng)稱號(hào)。手藝好的“太極鴛鴦盒”外表應(yīng)有質(zhì)感,亮滑,最緊要入口有清新的椰香味,而且夠清甜。做"太極鴛鴦盒"其實(shí)不復(fù)雜,但時(shí)間和心機(jī)卻是重要因素,所以人手制造是關(guān)鍵：首先將潮州粉、白糖、椰漿、可可粉、油脂、荔芋等各種原材料開(kāi)粉和面皮,做成陽(yáng)陰太極造型后,蒸熟即可。"太極鴛鴦盒"造型大方美觀、色澤鮮艷,低糖低脂肪。而"綠茶涼瓜果"是追求清新自然的健康食品,原料用面粉、冰綠茶、白糖、油脂、桂花,等各種原材料開(kāi)粉和面皮,再包入桂花餡,造型似涼瓜,然后用蒸氣蒸熟。入口有茶和花之香味,但又不至于太濃,迎合時(shí)尚的健康食品。