口水推薦：客家傳統名菜

　　閩南客家人歷來善于烹飪，且技藝高超，至今他們仍利用自己生產的土特產品，制作出幾十種具有客家風味的傳統名菜。這些名菜一般在豐盛的筵席上才有，其風味獨特，四季適用，故十分受廣大食客的青睞。下面簡要介紹四種具有地方風味的客家傳統名菜，以饗讀者。 

　　1、白露雞：選用肥豬鬃腦肉和大雞腿肉，用刀切碎搗爛，再用適量的雞蛋青和精面粉、食鹽調和后，鋪在盆內，放到鍋里蒸熟，如認為油膩過甚，可將浮在面上有余的油質，移作他用，再蒸片刻，取起食之，質松滑、味香甜，入口消溶，津津有味。此菜四季適用，非普通的筵席上所有。

　　2、布袋鴨：選用肥鴨一只，宰后，先用冷水浸片刻，再用滾水脫毛，然后用清水洗凈，從頸側處剪開二寸許的大口，把內臟取出，洗凈腹內，用鋒利小刀從兩翅膀處把鴨骨剔除，仍保持鴨體完整，再把在剔出鴨骨上削下的鴨肉，和切碎的金鉤、對蝦、尤魚、瘦豬肉、冬筍（或筍干）、香菇及蓮子，加少許食鹽混合起來，從頸側開口處納入腹內，即用�骄�將口縫緊，放在長盤內，置蒸籠中蒸到熟透，取出食時，剪開�骄�，用筷子夾開，連肉帶餡一起吃，真令人說不出其中的妙味。也有用叉烤的，在鴨腹內加灌點肉湯，名為灌湯燒鴨，味比蒸的更香。此菜四季適用，在豐盛的筵席上才有。 
 
　　3、全香菇：選用干的厚菇或花菇每盆１５０克，凈茶油５０克，先把菇腳剪掉，洗凈后，用清水浸泡發胖，倒去清水，將菇面向下貼在扣碗內，茶油從上淋下，放在蒸籠內蒸好，兩手即將扣碗倒在瓷盆內，加少許麻油，清香可口，別有風味。此菜四季適用，為葷素筵席上的佳品。 
  
　　4、伊府面：選用精面粉５００克，鮮雞蛋４個去殼，將蛋青蛋黃劃成蛋湯，倒在面粉上，用手工打成面條后，用清水煮沸，取起晾干，再把面干投入油鍋炸到適當程度，舀去余油，加上適量的清水煮到半熟時鏟起，另將已配食鹽炒好的瘦豬肉絲，嫩筍絲、香菇絲、尤魚絲等佐料和面放在鍋里加肉湯同煮，待煮熟時，鏟到碗內，面上加點蔥花，其味勝過一般煮面好幾倍。這是閩西客家祖地寧化縣鄉賢伊秉綬生前任惠州、揚州知府時，常以此宴客，因其烹調與眾不同，故被稱為“伊府面”。此菜四季適用，但亦非豐盛席上所常有。蓋恐做得不精，有損其名。

　　客家傳統名菜，馳名遐邇，眾口皆碑，顯示出客家人的匠心獨具。這些具有客家風味的傳統名菜，往往使得久居他鄉的客屬游子們難以忘懷，引起對故鄉的無限情思。